蛋白白蛋白（egg albumin）是雞蛋蛋白（蛋清）中的主要蛋白質，雞蛋之所以對肌肉、體重控制及日常營養都那麼有價值，很大程度上要歸功於它。這種可溶於水的蛋白質又稱「卵白蛋白」（ovalbumin），蛋白經烹煮或打發後會凝固，所以透明的液體會變得結實而不透明。在廚房以外，它提供一種熱量低、容易吸收的完全蛋白質。本文會介紹蛋白白蛋白是甚麼、它的營養及好處、食物來源、值得留意的過敏及食物安全風險，以及最新研究的發現。你亦會了解飲食中的蛋白白蛋白，與驗血報告上量度的白蛋白有何不同，讓你更易看懂化驗結果。
蛋白白蛋白是甚麼？
蛋白白蛋白是組成雞蛋蛋白的一組蛋白質，蛋白即包圍着蛋黃的透明部分。日常用語中，「蛋白白蛋白」「蛋白蛋白質」及「蛋清」大致指同一樣東西。從化學角度看，其中最主要的是一種名為卵白蛋白的蛋白質，佔蛋白中蛋白質總量的一半多一點。其他成分包括卵轉鐵蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶及抗生物素蛋白（avidin），各自負責保護正在發育的小雞免受細菌感染。
卵白蛋白及其他蛋白蛋白質
卵白蛋白是一種球狀蛋白質，即它的氨基酸鏈會摺疊成一個緊密的小球。在自然界中，它是一種儲存蛋白，為胚胎儲備氨基酸。正是這種高營養密度，令蛋白成為人類高效的蛋白質來源。由於它可溶於水而且不含脂肪，蛋白蛋白質亦廣泛用於實驗室及食品製造，是一種可靠、特性清楚的蛋白質。
為何蛋白白蛋白煮熟後會改變？
生蛋白是稀薄、透明的液體，一經加熱或用力打發，便會變白變硬。這個變化稱為「變性」：原本摺疊的蛋白質展開，各條鏈互相連接成固體網絡。變性並不代表營養流失。事實上，熟蛋白比生蛋白更易消化，而加熱亦會令抗生物素蛋白及某些蛋白酶抑制劑失去作用，這兩類蛋白質在生吃時會妨礙營養吸收。
蛋白白蛋白的營養及好處
蛋白的吸引力在於一個簡單的交換：以極少熱量換取大量優質蛋白質。一隻大雞蛋的蛋白約含3.6克蛋白質、約17千卡熱量，幾乎不含脂肪、不含膽固醇，碳水化合物亦只有微量。這令蛋白成為廚房中最瘦的天然蛋白質來源之一。
完全而容易吸收的蛋白質
蛋白白蛋白屬完全蛋白質，即含有身體無法自行製造的全部9種必需氨基酸。它亦是已研究的蛋白質中最易消化的之一，所以吃進去的大部分都能真正被吸收和利用。對於重視蛋白質質素多於份量的人來說，蛋白是一個標準。美國哈佛大學陳曾熙公共衞生學院把雞蛋列為方便而營養豐富的蛋白質來源之一，適合納入均衡飲食。
修復肌肉、控制體重及令餐後更穩定
由於富含必需氨基酸，蛋白蛋白質有助修復及維持肌肉，對恆常運動的人或隨年齡增長而自然流失肌肉的人尤其有用。它蛋白質與熱量的比例高，亦適合控制體重：蛋白質是三大營養素中最有飽足感的，所以以蛋白為主的一餐能以較少熱量令你感到滿足。蛋白質亦能減慢混合餐點令血糖上升的速度，令早餐後的感覺更平穩。
蛋白白蛋白營養一覽
| 營養素 | 1隻大雞蛋蛋白的大約含量 |
|---|---|
| 熱量 | 約17千卡 |
| 蛋白質 | 約3.6克 |
| 脂肪 | 0克 |
| 碳水化合物 | 約0.2克 |
| 膽固醇 | 0毫克 |
| 礦物質 | 少量鉀、鎂及鈉 |
食物來源及烹調用途
蛋白白蛋白最明顯的來源，是與蛋黃分開的新鮮雞蛋蛋白。除了帶殼雞蛋，你亦可以找到盒裝液態蛋白、蛋白粉，以及針對運動人士、不含乳糖及奶類的蛋白蛋白質補充品。蛋白粉及經巴士德消毒的產品已經過加熱處理，較安全，亦方便儲存。
在烹調上，蛋白白蛋白用途廣泛。打發成泡沫後，它令蛋白霜、梳乎厘、天使蛋糕及馬卡龍膨脹鬆軟；它的凝固能力可令蛋撻、燉蛋等蛋漿食品凝結變稠；它的澄清能力亦用來過濾混濁的上湯及部分飲品。每種用途背後，都是同樣的蛋白質化學作用：起泡及凝固。
健康風險及注意事項
對大多數人來說，蛋白白蛋白既安全又有營養，但在大量依賴它之前，有幾點值得了解。
雞蛋過敏
雞蛋是幼兒期最常見的食物過敏之一，免疫系統通常是對卵白蛋白及卵類黏蛋白等蛋白蛋白質產生反應。反應可以由輕微的風疹塊（蕁麻疹）及腸胃不適，到腫脹、呼吸困難，以至罕見的全身性過敏反應（anaphylaxis）。許多兒童在入學年齡前後會不再對雞蛋過敏，但亦有人到成年仍未消失。如症狀提示由食物誘發，過敏科醫生可透過過敏驗血檢查IgE抗體，確認是否已致敏。如果你或你的孩子確診雞蛋過敏，請仔細閱讀食物成分標籤，因為很多烘焙及加工食品都隱藏了蛋白。若出現呼吸困難、喉嚨腫脹等嚴重反應，請立即致電999。
生蛋白：沙門氏菌及生物素問題
有兩個原因令生吃蛋白並不可取。第一，生或未煮熟的雞蛋可能帶有沙門氏菌，這種細菌會引致食物中毒。美國食品及藥物管理局（FDA）建議把雞蛋煮至蛋白及蛋黃都凝固，並避免進食含生雞蛋的食物。衞生署衞生防護中心亦指出，生的蛋及蛋製食品是沙門氏菌食物中毒的普遍來源，製作以略煮或未經烹煮的蛋為用料的菜式時，應選用經巴士德消毒的蛋、蛋製品或蛋粉。第二，生蛋白含有抗生物素蛋白，它會與維他命B族中的生物素結合，如果長期大量吃生蛋白，可能阻礙生物素吸收。烹煮能同時解決兩個問題：高溫會殺死沙門氏菌，並令抗生物素蛋白失去作用。飲食多樣化的人很少會缺乏生物素，但如果因疲倦或其他症狀而需要檢查，醫生可以透過驗血檢查相關的維他命B，包括找出維他命B12不足的檢查。
蛋白白蛋白、膽固醇與心臟健康
蛋白本身不含膽固醇，雞蛋的膽固醇全部在蛋黃。多年來，飲食中的膽固醇令人擔心雞蛋會影響心臟，但現時的建議較令人安心。Mayo Clinic指出，大多數健康的人每星期可吃最多約7隻雞蛋，而不會增加患心臟病的風險。如果你在留意心臟風險，醫生看的與其說是你吃多少雞蛋，不如說是你的血脂。要評估這個風險，醫生會以血脂檢查量度血液中的脂肪，再解讀你的膽固醇比率。香港的化驗報告以mmol/L表示膽固醇。
哪些人要小心進食蛋白白蛋白？
大多數人都可以放心吃蛋白，但有幾類人要格外小心。確診雞蛋過敏的人必須避免，除非過敏科醫生另有建議。嬰兒應在兒科醫生指導下開始接觸雞蛋，因為及早而審慎地接觸，反而可能降低過敏風險。孕婦、長者或免疫力較弱的人，要特別嚴格地把雞蛋徹底煮熟，以免感染沙門氏菌。至於依賴蛋白蛋白質粉提供大部分每日蛋白質的人，仍應保持多樣化飲食，以免缺少天然食物提供的維他命及健康脂肪。
安全使用蛋白白蛋白的實用貼士
- 把蛋白煮至凝固；除非使用經巴士德消毒的雞蛋，否則避免使用生雞蛋的食譜。
- 購買冷藏的雞蛋，保持冷藏，並在包裝上的日期前用完。
- 當食譜需要未煮過的蛋白（例如部分糖霜或蛋白質奶昔），選用經巴士德消毒的液態蛋白或蛋白粉。
- 把蛋白與蔬菜或全穀類等提供健康脂肪及纖維的食物搭配，令一餐更全面。
- 如使用蛋白蛋白質粉，應把它視為多種蛋白質來源之一，而不是唯一來源。
蛋白白蛋白與你的驗血報告有何關係？
「白蛋白」一詞既出現在你的餐桌上，也出現在你的化驗報告上，兩者很容易混淆。蛋白白蛋白是你吃進去的飲食蛋白質；血清白蛋白（報告上通常寫作「Albumin」）則是肝臟製造、釋放到血液中的另一種蛋白質，負責運送荷爾蒙，並把水分保留在血管內。吃蛋白並不會直接提高血液中的白蛋白，但整體蛋白質營養充足，確實有助身體維持健康水平。
在常規檢查中，醫生會把這種血液蛋白質與肝功能檢查一併評估，因為它由肝臟製造。在香港，血清白蛋白一般以g/L表示。當結果低於參考範圍，醫生會找出原因，並記錄為白蛋白偏低；明顯而持續的下降則稱為低白蛋白血症。由於腎臟正常會把白蛋白留在血液中，受損的腎臟可能令它漏進小便，醫生稱之為蛋白尿（尿蛋白）；因此白蛋白檢查常與尿液檢查及腎功能檢查一併進行。要看清整體蛋白質狀況，化驗所可以用蛋白電泳把血液中的蛋白質分開。明白這些關係，就能把一堆令人困惑的數字，變成一個關於營養、肝臟及腎臟健康的清晰故事。
最新科學進展
近年有關雞蛋的研究，無論在心臟健康或雞蛋過敏治療方面都有轉變。以下以淺白語言介紹最新的高質素研究結果。
雞蛋對心臟有害嗎？最新回顧大致認為不是
一項2025年的傘式回顧（即匯集多篇早期回顧以看清全貌的研究），檢視了吃雞蛋與多種健康結果的關係，發現對健康成年人而言，適量吃雞蛋一般與心臟病風險上升無關（Formisano等人，刊於《Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases》，DOI 10.1016/j.numecd.2025.103849）。較早一篇針對雞蛋高質素研究的回顧亦得出相近、令人安心的結論（Myers等人，《Nutrients》，2023年，DOI 10.3390/nu15122657）。這對你的意義：如果你身體健康，每天大約一隻雞蛋可以輕鬆納入均衡飲食。如果你有糖尿病或已有心臟病，證據較為參差，值得向醫生查詢適合你的份量。
雞蛋過敏有更新更好的治療選擇
雞蛋過敏的治療正快速進步。2024年更新的歐洲過敏指引強調，許多兒童會隨年齡不再對雞蛋過敏；單純烘焙過的雞蛋往往可以耐受；而口服免疫治療，即在醫療監督下慢慢進食極少量、逐步增加的致敏原，可以令部分合適病人建立耐受（Santos等人，《Allergy》，2024年，DOI 10.1111/all.16345）。一項2025年的研究測試了口服免疫治療配合益生菌治療雞蛋及牛奶過敏，報告部分兒童獲得持久耐受，這個方法令人鼓舞，但仍在發展中，需要更多證實（Lloyd等人，《Pediatric Allergy and Immunology》，2025年，DOI 10.1111/pai.70222）。另外，一項具里程碑意義的試驗發現，注射用的人工抗體omalizumab能提高過敏兒童可耐受而不出現反應的致敏原份量，包括雞蛋（Wood等人，《New England Journal of Medicine》，2024年，DOI 10.1056/NEJMoa2312382）。這對你的意義：雞蛋過敏比以往更容易處理，但上述每一種治療都必須由過敏科醫生負責，絕不能自行在家嘗試。
詞彙表
| 詞彙 | 定義 |
|---|---|
| 蛋白白蛋白 | 組成雞蛋蛋白的蛋白質總稱，主要成分是卵白蛋白。 |
| 卵白蛋白（Ovalbumin） | 蛋白中含量最多的蛋白質，佔其蛋白質的一半多一點。 |
| 血清白蛋白 | 由肝臟製造、在血液中循環的蛋白質，與飲食中的蛋白白蛋白不同。 |
| 氨基酸 | 蛋白質的基本單位；必需氨基酸必須從食物中攝取。 |
| 完全蛋白質 | 提供全部9種必需氨基酸的蛋白質。 |
| 變性 | 蛋白質因加熱或打發而展開，令蛋白變硬。 |
| 抗生物素蛋白（Avidin） | 蛋白中一種會與生物素結合的蛋白質，烹煮後會失去作用。 |
| 生物素 | 一種維他命B（B7），參與新陳代謝，並與頭髮及皮膚健康有關。 |
| 沙門氏菌 | 可污染雞蛋的細菌，如雞蛋生吃或未煮熟，可引致食物中毒。 |
| 口服免疫治療 | 在醫療監督下逐步引入致敏原、以建立耐受的治療。 |
常見問題
蛋白白蛋白是甚麼？
蛋白白蛋白是雞蛋蛋白中的蛋白質部分，主要由卵白蛋白組成，另有卵轉鐵蛋白及溶菌酶等較少量的蛋白質。它提供熱量低的完全蛋白質，雞蛋煮熟或打發時變硬變白的，正是它。
蛋白白蛋白與蛋白是同一樣東西嗎？
兩者關係密切，但並不完全相同。蛋白是雞蛋整個透明部分，大部分是水分；蛋白白蛋白則專指溶在這些液體中的蛋白質。當人們說「蛋白蛋白質」，指的基本上就是蛋白白蛋白。
蛋白白蛋白有助增肌嗎？
有幫助。蛋白白蛋白是完全而高度易消化的蛋白質，含全部9種必需氨基酸，有助修復及維持肌肉。配合恆常的阻力訓練及每日足夠的總蛋白質，蛋白是補充蛋白質的有用而低熱量的方法。
蛋白白蛋白可以生吃嗎？
不建議。生蛋白可能帶有沙門氏菌，並含有會阻礙生物素吸收的抗生物素蛋白。把蛋白煮至凝固能殺死細菌，並令抗生物素蛋白失去作用，令蛋白質更安全、更易消化。如食譜需要未煮過的雞蛋，請使用經巴士德消毒的蛋白。
蛋白白蛋白會令膽固醇上升嗎？
不會。蛋白不含膽固醇，雞蛋的膽固醇全部在蛋黃。對大多數健康的人來說，適量吃全蛋不會明顯增加心臟病風險，但有糖尿病或心臟病的人應與醫生商討進食份量。
蛋白白蛋白有助減重嗎？
可以有幫助。蛋白白蛋白以極少熱量提供有飽足感的蛋白質，而且不含脂肪，很適合控制熱量的飲食。以蛋白取代部分熱量較高的蛋白質來源，可以降低一餐的熱量，同時令你感到滿足。
參考資料
- 衞生署衞生防護中心 — 食物中毒（沙門氏菌及生雞蛋） — chp.gov.hk
- Harvard T.H. Chan School of Public Health, The Nutrition Source — Eggs. nutritionsource.hsph.harvard.edu
- U.S. Food and Drug Administration — What You Need to Know About Egg Safety. fda.gov
- Mayo Clinic — Eggs: Are they good or bad for my cholesterol? mayoclinic.org
- Formisano E, et al. — Effect of egg consumption on health outcomes: an updated umbrella review of systematic reviews and meta-analysis. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases，2025. doi.org/10.1016/j.numecd.2025.103849
- Myers M, et al. — Eggs: Healthy or Risky? A Review of Evidence from High Quality Studies on Hen’s Eggs. Nutrients，2023. doi.org/10.3390/nu15122657
- Santos AF, et al. — EAACI guidelines on the management of IgE-mediated food allergy. Allergy，2024. doi.org/10.1111/all.16345
- Lloyd M, et al. — Probiotic oral immunotherapy for egg and milk allergy induces sustained unresponsiveness. Pediatric Allergy and Immunology，2025. doi.org/10.1111/pai.70222
- Wood RA, et al. — Omalizumab for the Treatment of Multiple Food Allergies. New England Journal of Medicine，2024. doi.org/10.1056/NEJMoa2312382
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